En nuestra tercera semana de “soft opening”, presentamos nuestro menú a la carta.
Este menú está pensado principalmente para los locales que disfrutamos salir a comer con frecuencia o para clientes recurrentes, eliminando el compromiso de repetir una experiencia de menú degustación que ya han probado.
El menú degustación es, sin duda, la mejor experiencia que se puede vivir en un restaurante como este. Sin embargo, es como una buena película a la que vuelves y vuelves, y aunque cada vez descubres cosas diferentes, deja de sorprenderte cuando ya la conoces bien. Nuestra degustación está diseñada para mantenerse durante un tiempo, ya que buscamos lograr un servicio experto y con maridajes precisos. Cambiar constantemente el menú complica estos objetivos. Esta dinámica no me es ajena. En mi restaurante, Corazón de Tierra, durante casi 10 años modificábamos el menu a diario. Era un compromiso con el terroir y la búsqueda de practicas sostenibles: cero mermas sin sacrificar la calidad de los ingredientes.
En esta ocasión, el menú a la carta será el que esté en constante cambio y evolución. Nuestro compromiso con la huerta natural es innegociable, y aunque nos apoyamos en otros agricultores, trabajar con productos de temporada cultivados a campo abierto nos obliga a estar siempre atentos al clima y la temporalidad. Además, en DH hemos avanzado un poco más, estableciendo alianzas con otros ranchos, particularmente con la familia Platt, con quienes hemos desarrollado una ternera primal de calidad excepcional. Al igual que con nuestras hortalizas, nos enfocamos en utilizar todo el producto disponible, comprando animales enteros y realizando toda la tablajería necesaria para separar cada pieza y aplicar los tratamientos adecuados. Esto incluye un calendario de uso y procesos diferentes para cada parte del animal, no solo con la res, sino también con borregos, cerdos, lechones, patos y demás proteínas animales de nuestro catálogo de platos.
Por ello, el menú a la carta será dinámico: 12 platos al día en constante cambio y ajuste durante esta temporada. Estamos desarrollando las fichas bibliográficas de cada uno, las recetas, los controles administrativos y las capacitaciones para nuestro equipo de cocina y sala, con el objetivo de lograr un conocimiento absoluto de los platos. Estos, por su particularidad, entrarán y saldrán de la carta constantemente, dependiendo de la disponibilidad de las piezas animales o de los productos en los huertos.
No improvisamos. Estamos creando un sistema que no comprometa la calidad de nuestros insumos, los procesos de entrenamiento y capacitación, ni la sostenibilidad ética, financiera y ecológica que buscamos en este restaurante sin mermas.
¿Y si hubiera merma? Las hojas de verduras, las raíces, las flores, las grasas, los polvos, los geles, los fermentos, los curtidos, las salmueras, los aceites, los jugos, las clorofilas, los ahumados, los secados, las deshidrataciones, las salazones, los garums, las colaturas, las cocciones al vacio y cualquier otra técnica de conservación que podamos explorar son el destino de estas “mermas”. No son ingredientes huecos para que se lea complicado el menu, al final son estos, los subproductos que aportan matices esenciales a toda nuestra cocina y desde los ingredientes menos valorados se sofistican las propuestas de alimentos y bebidas.
La primera parte del menu a la carta disponible el 6 de febrero.
