En nuestra tercera semana de “soft opening”, presentamos nuestro menú a la carta. 

Este menú está pensado principalmente para los locales que disfrutamos salir a comer con frecuencia o para clientes recurrentes, eliminando el compromiso de repetir una experiencia de menú degustación que ya han probado. 

El menú degustación es, sin duda, la mejor experiencia que se puede vivir en un restaurante como este. Sin embargo, es como una buena película a la que vuelves y vuelves, y aunque cada vez descubres cosas diferentes, deja de sorprenderte cuando ya la conoces bien. Nuestra degustación está diseñada para mantenerse durante un tiempo, ya que buscamos lograr un servicio experto y con maridajes precisos. Cambiar constantemente el menú complica estos objetivos. Esta dinámica no me es ajena. En mi restaurante, Corazón de Tierra, durante casi 10 años modificábamos el menu a diario. Era un compromiso con el terroir y la búsqueda de practicas sostenibles: cero mermas sin sacrificar la calidad de los ingredientes. 

En esta ocasión, el menú a la carta será el que esté en constante cambio y evolución. Nuestro compromiso con la huerta natural es innegociable, y aunque nos apoyamos en otros agricultores, trabajar con productos de temporada cultivados a campo abierto nos obliga a estar siempre atentos al clima y la temporalidad.  Además, en DH hemos avanzado un poco más, estableciendo alianzas con otros ranchos, particularmente con la familia Platt, con quienes hemos desarrollado una ternera primal de calidad excepcional. Al igual que con nuestras hortalizas, nos enfocamos en utilizar todo el producto disponible, comprando animales enteros y realizando toda la tablajería necesaria para separar cada pieza y aplicar los tratamientos adecuados. Esto incluye un calendario de uso y procesos diferentes para cada parte del animal, no solo con la res, sino también con borregos, cerdos, lechones, patos y demás proteínas animales de nuestro catálogo de platos. 

Por ello, el menú a la carta será dinámico: 12 platos al día en constante cambio y ajuste durante esta temporada. Estamos desarrollando las fichas bibliográficas de cada uno, las recetas, los controles administrativos y las capacitaciones para nuestro equipo de cocina y sala, con el objetivo de lograr un conocimiento absoluto de los platos. Estos, por su particularidad, entrarán y saldrán de la carta constantemente, dependiendo de la disponibilidad de las piezas animales o de los productos en los huertos. 

No improvisamos. Estamos creando un sistema que no comprometa la calidad de nuestros insumos, los procesos de entrenamiento y capacitación, ni la sostenibilidad ética, financiera y ecológica que buscamos en este restaurante sin mermas. 

¿Y si hubiera merma? Las hojas de verduras, las raíces, las flores, las grasas, los polvos, los geles, los fermentos, los curtidos, las salmueras, los aceites, los jugos, las clorofilas, los ahumados, los secados, las deshidrataciones, las salazones, los garums, las colaturas, las cocciones al vacio y cualquier otra técnica de conservación que podamos explorar son el destino de estas “mermas”. No son ingredientes huecos para que se lea complicado el menu, al final son estos, los subproductos que aportan matices esenciales a toda nuestra cocina y desde los ingredientes menos valorados se sofistican las propuestas de alimentos y bebidas.

La primera parte del menu a la carta disponible el 6 de febrero.

Un Soft Opening, o apertura suave, es un término utilizado en la industria de la restauración y la hospitalidad para describir una apertura inicial y limitada antes de la apertura completa. En nuestro caso, estamos trabajando para perfeccionar todos los aspectos del restaurante antes de la apertura oficial.

Nuestra apertura tomará alrededor de 4 semanas en ajustes, pero necesitamos la última pieza del rompecabezas para iniciar: nuestros comensales. Con su retroalimentación, iremos agregando detalles a las diferentes áreas y experiencias que componen el restaurante, como distintos menús, bebidas y maridajes correctos y trabajados, y algunos detalles que hagan sentir mejor venir al restaurante.

Nuestro viaje comenzó en Octubre, cuando empezamos a trabajar en la cocina de Abasto, en el centro de Ensenada. Con el chef Toño y Johan Alberto, empezamos a cocinar ideas para el menú degustación y a imaginar cómo sería nuestro menú a la carta.

En Noviembre, llegamos a un menú y en Diciembre hicimos los primeros mocks de servicio en la cocina del restaurante en el museo del vino. El artículo que Eater escribió sobre nuestra próxima apertura fue de una de estas comidas de prueba en obra gris.

En Enero, empezamos con el programa de capacitación de nuestro asociado consultor Malcolm Simkoff. Hemos terminado el recetario, tomamos fotografías, hicimos fichas bibliográficas de cada plato y ahora estamos trabajando en los vinos y el programa de bebidas.

Estamos revisando escalas de servicio y filosofía de hospitalidad, e iniciamos con capacitaciones de administración, compras y puntos de venta. Pero sabemos que todo esto cambiará una vez que lo vivamos con nuestros comensales. Ese es el último ajuste.

Las reservaciones ya están abiertas para vivir la evolución de la apertura de un restaurante. Empezaremos este fin de semana con nuestros 8 asientos en el chef’s counter en cocina, donde cocinaremos especialmente para ustedes.

Amigos de la industria, profesionales y amigos personales, este es el momento. Sus opiniones son las más valiosas.

La siguiente semana abriremos nuestro comedor. Esperamos que nos visiten en todas las etapas y nos ayuden a lograr algo que sea único y que a todos nos guste por igual. Gracias por ser parte de esto y compartir esta experiencia con nosotros.

Diego

Noviembre se terminó y no he abierto el restaurante. De alguna manera sabía que eso iba a pasar, pero uno no puede emprender un proyecto pensando así.

Estamos a punto de iniciar las pruebas de menú en cocina y el entrenamiento de servicio al cliente y sala. Nos va a tomar todo diciembre, pero a partir del 15 vamos a recibir algunos grupos y amigos por invitación personal.

Si alguno de ustedes está interesado en experimentar esta etapa del restaurante, envíenme un correo a diego@diego-hernandez.mx. No les puedo dar seguridad, pero vemos la posibilidad de acomodar algo.

Nuestras plataformas de reservaciones estarán activas la siguiente semana para reservar en nuestro soft opening a partir de la segunda semana de enero. En esa segunda etapa deberíamos estar ya a punto de estar listos. Queremos inaugurar a finales de enero.

Si a alguien le interesa conocer el restaurante en esta etapa de creatividad, ajuste, prueba y error, consideren esto una invitación.

– Diego

“Diego siempre ha cocinado desde una Ventana.

En esa ventana de armazón ha podido construir una trayectoria donde el homenaje al producto y a la tierra que se sirve en la mesa todos los días. Desde sus ojos observa el desierto y los huertos que se esparcen en las amplias tierras del Valle de Guadalupe, ahí observa las uvas de los viñedos en donde se tejen bellas historias liquidas que maridan con platos llenos de visión e inteligencia. 

Cada centímetro donde crece un vegetal, es valorado como vida sagrada ante la ausencia de agua de lluvia, lo que eleva el compromiso del chef para poder rendir homenaje al producto entregando platos con sabores amplios y delicada compañía de aceites de olivo, sales y brotes que enaltecen su cocina. 

Del mar, al que vio desde pequeño por la ventana de sus ojos, hay tantas memorias que bien saben cocinar en la serenidad de las olas de un mar generoso, que durante años entrego sabores únicos y que en ocasiones juega a mezclarse con los vegetales del campo, logrando que mar y tierra se fusionen en armonía. 

Hay chivos, borregos, cerdos, vacas y aves maravillosas que desde la infancia el Chef pudo observar, acariciar para entender su valor en el ecosistema y en la vida del Valle Guadalupe. Es por eso que los métodos del trato son éticos y cuidadosos para poder homenajear la vida y la muerte de cada especie.

Los anteojos del chef fueron su ventana hasta hace algunos días. Desde hoy, hay nuevas ventanas que dejan ver un amplio valle y un cielo azul y detrás de ellas, pegadas a la pared, hay una amplia cocina que guarda una geometría perfecta y una estética envolvente, donde Diego Hernandez toma vida nuevamente en el Valle donde cultivo memoria. 

Los techos amplios y la paleta de colores repletos de identidad local, bajo la sublime arquitectura de Museo de la Vid dan respiro a una cocina unica en la zona e impactante para nuestro país. Los sabores han de inundar esa cocina y las ollas harán el ruido adecuado para entregar platos diseñados con pasión. 

La sala que también tiene sus ventanas amplias nos dejara ver la luz del día y las estrellas en la noche. El menú que se ha de servir en cada mesa, estará impregnado de los recuerdos de infancia de un chef que ha estudiado el producto, entendido la zona y que ahora, bajo amplias ventas que ven desde adentro, se atreve a ser visto desde afuera sin temor a mostrar quien es y como él ha madurado, logrando entender la luz de un valle que tiene la fuerza de un sol de verano para poder dar la calidez a todos los que visiten la cocina de Diego Hernandez.

El chef Diego es un protagonista que valora la luz que entra y que sale desde una cocina de visión amplia. Te invitamos a este nueva ventana gastronómica del México.”

Este texto es un regalo de mi amigo Beto Ballesteros.

Muchas gracias, Beto.

– Diego